Pizza chiena

Ovvero una pizza fatta in casa imbottita ('mbuttunata) con tutto il ben di Dio... è un piatto della Pasqua in provincia di Napoli (zona Vesuviana, Torre del Greco costa fino a Sorrento). A Napoli nello stesso periodo mangiamo invece il Casatiello.

Ingredienti per 4 persone
Un kg di farina 00
50 g di sugna (non storcete il naso... si può sostituire col burro, ma la tradizione vuole la sugna)
un panetto di lievito di birra
300 g di prosciutto crudo
300 g di pancetta affumicata
una o due salsicce fresche (a punta di coltello)
300 g di pecorino grattugiato (chi non lo ama può sostituirlo con tutto parmigiano o con gruviera grattugiato)
150 g di parmigiano-reggiano grattugiato
20 uova
un pizzico di pepe
sale

Preparazione
Disponete la farina a fontana (montagnola con un buco al centro) e al centro mettete un pizzico di sale, le uova e il panetto di lievito, impastate a lungo finchè non diventa elastica (assaggiatene un pezzettino per verificare che sia appena appena salata) e poi fatene due "palle" di uguali dimensioni che metterete "a crescere" al caldo (mia nonna le avvolgeva amorevolmente in una coperta come due "criaturi", bebé, in cucina nei pressi del focolare).
Mentre la pasta lievita fate a pezzettini i salumi e sbriciolate le salsiccie dopo averle private della pelle, e mischiatele coi formaggi grattugiati e una spolverata di pepe.
Quando la pasta è ben lievitata (da tre ore in poi) fatene due dischi dell'altezza di un dito, con uno si fodera un ruoto (teglia di forma rotonda con una sponda di ca. 6 cm.) precedetemente unto di sugna sul fondo e sui bordi, al centro mettete l'imbottitura e poi ricoprite con l'altro disco di pasta, chiudendo bene i bordi con le dita a quello di sotto.
Poi infornate per un'ora e mezza a 220 gradi, le prime volte consiglio di controllare tempi e cottura perchè ogni forno è diverso.
Quando sembra che stia appena appena prendendo colore (dopo un quarto d'ora, venti minuti) la pizza va estratta dal forno e unta di sugna, oppure (metodo antico) strofinata con la cotica di prosciutto.
Gli ultimi 10 min si può aumentare il forno a 250°.
Si mangia fredda a fette.

Taralli

Ingredienti•1 kg. farina
•200 g. olio d’oliva extravergine
•vino bianco secco q.b.
•sale q.b.
•per aromatizzare a piacere: semi di finocchietto selvatico, peperoncino, pepe nero, mandorle tritate, pomdori secchi tritati, semi di anice,

PreparazioneFate la fontana con la farina, mettete nel buco il sale, gli aromi scelti e l’olio caldo (potete scaldarlo al micronde a bassa potenza per qualche minuto). Impastate aggiungendo il vino bianco che occorre per avere una pasta morbida ma consistente. Quando la pasta è ben lavorata, lasciatela riposare per mezzora.
Fate dei cilindretti con la pasta e chiudeteli per formare delle ciambelline, di dimensioni a piacere.

Preparate una capace pentola di acqua salata bollente e tuffatevi i taralli; saranno cotti al punto giusto quando verranno da soli a galla. Recuperateli utilizzando una schiumarola, e deponeteli su uno strofinaccio.
Cuoceteli poi in forno moderato per circa mezzora (devono diventare dorati).

I taralli si conservano in scatole di latta oppure in sacchetti di plastica del tipo per surgelare gli alimenti.